Gardiens
Du temps et du feu
Des gestes centenaires et un savoir-faire intemporel, transmis de génération en génération, sont la marque de fabrique de Santo de Piedra.
Plus qu'une maison
Un lieu de transmission
Santo de Piedra est une maison façonnée par le temps, le lieu et la transmission. Enracinée dans les montagnes du sud d'Oaxaca, elle puise son identité dans son unique domaine où l'altitude, l'air sec et les influences marines lointaines se rencontrent en douceur. Ici, la terre n'est pas dirigée, mais observée, permettant aux agaves de mûrir pendant près d'une décennie dans un sol naturellement enrichi, guidée par la patience plutôt que par l'intervention.
Au cœur de ce paysage, notre maison perpétue des gestes affinés au fil des générations : la sélection des bois, le rythme du feu, les fermentations spontanées grâce à l’eau de rivière et une double distillation délibérée, au rythme de la nature. Ces éléments donnent naissance à nos collections de mezcal, uniques et irremplaçables, chacune empreinte d’un instant précis.
Dans le cadre intime de notre atelier-distillerie à San Luis del Río, village de montagne préservé du tumulte et de la précipitation, Santo de Piedra cultive une production volontairement confidentielle. Chaque année, un nombre limité de bouteilles sont élaborées artisanalement par les hommes et les femmes qui incarnent l'esprit de la maison – gardiens de son savoir-faire, de sa rigueur et de son âme. Leur présence n'est pas un simple attribut, elle est le fondement même de la maison.
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Établie en 2018
Fondée en 2018, Santo de Piedra est née d'une vision curatoriale qui transcende l'univers des spiritueux. Bien avant la création de la maison, son fondateur, David S. Giles, travaillait comme muséographe et menait des recherches au sein des communautés d'Oaxaca – une immersion qui l'avait conduit à découvrir le mezcal plus de quinze ans auparavant. Cette expérience fondatrice, ancrée dans l'observation et le dialogue, a façonné la conception durable du terroir, du temps et de la création qui caractérise la maison.
Cette même année, le fondateur investit toutes ses économies, complétées par un prêt familial, pour acquérir le premier hectare du domaine et obtenir l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour une petite distillerie isolée, nichée en altitude – une reconnaissance non pas de la taille, mais du lieu, de la rigueur et de l'intention. Depuis sa création, la maison n'a cessé d'évoluer, guidée non par la vitesse, mais par le raffinement. Toujours en 2018, Santo de Piedra fit son entrée discrète à Londres, où son premier client fut le Dandelyan, alors élu Meilleur Bar à Cocktails du Monde. Cette rigueur et ce souci du détail imprègnent chaque aspect de Santo de Piedra, depuis le choix délibéré de cultiver les agaves en montagne – où l'altitude, le climat et l'isolement confèrent profondeur, âme et esprit – jusqu'à leur récolte manuelle et minutieuse, en passant par le respect des méthodes traditionnelles. Cette même sensibilité se retrouve dans le choix des collaborateurs et les dialogues entretenus avec des esprits et des maisons d'exception, parmi lesquelles Anne-Sophie Pic, Massimo Bottura et Lalique, comme autant de prolongements naturels d'un univers partagé, fondé sur la rigueur, la sensibilité et le respect. Dans cet esprit, Santo de Piedra se rapproche davantage d'une maison de haute couture que d'une distillerie traditionnelle, concevant des collections plutôt que des produits. Chaque carafe est pensée comme une pièce unique, attentive au temps, au lieu et à l'instant, façonnée avec discipline et retenue. La rareté n'est pas recherchée comme une pénurie, mais préservée comme l'essence même du moment de la création.
Santo de Piedra signifie littéralement « saint de pierre ». Notre nom rend hommage à une statue de saint Louis, roi de France, que la tradition locale associe à la fondation de San Luis del Río par un voyage mythique. Ancré dans la légende plutôt que dans l'histoire, ce symbole perdure dans la mémoire collective du lieu.
Pour Santo de Piedra, sa signification ne réside pas dans l'exactitude, mais dans le sens. La figure évoque la permanence, la transmission et une foi qui traverse le temps – des valeurs qui continuent de résonner au cœur de la maison.
Au service
d'un terroir vivant
La production de Santo de Piedra est volontairement limitée, par respect pour le savoir-faire artisanal, le terroir vivant et les agaves qui poussent en montagne, en pleine immersion dans leur environnement naturel. Récoltées à la main, les agaves sont cuites dans des fours souterrains traditionnels, grâce à un assemblage exclusif de bois élaboré spécifiquement pour chaque récolte. Elles fermentent ensuite avec des levures indigènes transportées par les vents de l'Atlantique et du Pacifique, au rythme des saisons. Distillées avec soin à deux reprises dans des alambics refroidis par l'eau vive d'une rivière – un hommage au cycle de la nature –, elles sont mises en bouteille une à une dans des carafes artisanales.
Cette rigueur n'est pas une contrainte, mais une discipline empreinte de soin. Chaque étape est abordée avec la même ferveur qu'un apprenti perfectionnant un geste, permettant à chaque collection de demeurer unique, précise et de se rapprocher progressivement de sa propre expression de la perfection, guidée toujours par le temps, la patience et l'attention.
