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Conseil
Cérès
Certaines questions ne peuvent trouver réponse à la distillerie. Elles doivent être posées dans les champs, des années avant la récolte, dans l'intervalle silencieux entre la plantation et la maturité. Conseil Cérès a été fondé par Santo de Piedra pour poser ces questions, aux côtés de ceux qui comprennent que l'excellence ne commence ni dans le chai ni à l'alambic, mais dans la terre.
Santo de Piedra s'est construit sur une conviction unique : la qualité de ce que nous créons est indissociable de la santé de la terre qui la porte. Notre domaine unique de San Luis del Río, huit hectares où les agaves mûrissent sur des décennies, façonnés par l'altitude, le vent et la convergence d'influences marines lointaines, n'est pas une source de matière première. C'est le fondement vivant de la maison.
Les premiers resultats
Les premiers résultats de notre phase pilote, qui couvre aujourd'hui plus de huit hectares de culture partagée entre le Mexique, la France, l'Espagne et le Portugal, révèlent des possibilités que l'observation patiente rend visibles, et que l'urgence ne révèle jamais.
Pour l'agave, une réduction pouvant atteindre deux ans du cycle de maturation, sans compromis sur la vigueur, la concentration en sucre ou le développement végétatif. Pour la vigne, une augmentation pouvant atteindre 11 % de la tolérance au stress hydrique, tout en préservant l'acidité et les paramètres qui définissent la plante. Ce sont des résultats préliminaires, non des conclusions. Cérès travaille à l'échelle de temps du terroir qu'il étudie.
Les réponses que nous cherchons
De cette conviction est née une question qu'aucune maison ne pouvait résoudre seule : comment les cultures patrimoniales aux cycles de maturation longs répondent-elles aux pressions d'un monde qui change ? Comment le terroir d'un agave cultivé à 1 200 mètres, ou d'une vigne en Champagne, s'adapte-t-il, et que peut révéler une observation patiente et rigoureuse que l'urgence ne révélera jamais ? Cérès a été fondé pour tenir cette question ouverte, assez longtemps pour y répondre honnêtement.
Un effort partagé avec des maisons choisies
Le nom de l'initiative de recherche de Santo de Piedra sur les cultures patrimoniales honore Cérès, déesse romaine de l'agriculture, un rappel que l'agriculture n'est pas une industrie, mais une civilisation : le lieu où le savoir se transmet, où les territoires s'inscrivent, où se bâtissent, lentement, à travers les générations, les grands terroirs du monde. Cérès a été fondé par Santo de Piedra, mais il n'a jamais été conçu comme une entreprise privée.
Les défis qu'il affronte, la pression sur les cultures patrimoniales, l'accélération du changement environnemental, la fragilité des terroirs à cycle long dont dépendent les grands vins et spiritueux du monde, sont partagés par toute maison qui a choisi la profondeur plutôt que le volume, le temps plutôt que la vitesse.
Santo de Piedra ouvre ce cercle aux maisons qu'elle reconnaît dans cette description. Non par une transaction, mais par un engagement partagé envers ce qui dure.