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Conseil
Cérès
Alcune domande non possono trovare risposta alla distilleria. Devono essere poste sul campo, anni prima della raccolta, nel silenzioso intervallo tra la piantagione e la maturità. Conseil Cèrès è stato fondato da Santo de Piedra per porre quelle domande — e porle insieme a coloro che comprendono che l'eccellenza non inizia nella cantina o nell'alambicco, ma nel suolo.
Santo de Piedra è stata costruita su una convinzione unica: che la qualità di ciò che creiamo sia inseparabile dalla salute della terra che la nutre. Il nostro domaine unico a San Luis del Río — otto ettari dove gli agavi maturano nel corso di decenni, plasmati dall'altitudine, dal vento e dalla convergenza di lontane influenze marine — non è una fonte di materia prima. È il fondamento vivente della maison.
Un impegno a lungo termine
I primi risultati della nostra fase pilota — che copre attualmente più di otto ettari di coltivazioni condivise tra il Messico e la Francia — aprono prospettive che l'osservazione paziente rende visibili e che l'urgenza non potrebbe mai rivelare.
Per l'agave, una riduzione fino a due anni dei cicli di maturazione, senza compromessi sulla vigoria, la concentrazione zuccherina o lo sviluppo vegetativo. Per la vite, un aumento della tolleranza allo stress idrico fino all'11%, mantenendo l'acidità e i parametri definenti della pianta. Questi sono risultati iniziali, non conclusioni. Cèrès lavora alla scala temporale del terroir che studia.
Le risposte che cerchiamo.
Da quella convinzione è emersa una domanda a cui nessuna maison poteva rispondere da sola: come rispondono le colture patrimoniali a cicli di maturazione lunghi alle pressioni di un mondo in mutamento? Come si adatta il terroir di un agave coltivato a 1.200 metri di altitudine, o di una vigna in Champagne — e cosa può rivelare un'osservazione paziente e rigorosa che l'urgenza non potrà mai svelare?
Cèrès è stato fondato per mantenere quella domanda aperta, abbastanza a lungo da potervi rispondere onestamente.
Un cerchio aperto.
Il nome della nostra iniziativa di ricerca e sviluppo sulle colture patrimoniali rende omaggio a Cerere, dea romana dell'agricoltura — ricordo che l'agricoltura non è un'industria ma una civiltà, il luogo dove il sapere si trasmette, i territori si inscrivono, e i grandi terroir del mondo si costruiscono, lentamente, attraverso le generazioni.
Cèrès è stato fondato da Santo de Piedra, ma non è mai stato concepito come un'iniziativa privata. Le sfide che affronta — la pressione sulle colture patrimoniali, l'accelerazione del cambiamento ambientale, la fragilità dei terroir a cicli lunghi da cui dipendono i grandi vini e distillati del mondo — sono condivise da ogni maison che ha scelto la profondità sul volume e il tempo sulla velocità. Il cerchio è aperto alle maisons che si riconoscono in questa descrizione. Non attraverso una transazione, ma attraverso un impegno comune verso ciò che perdura.