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Conseil
Cérès
Alcune domande non trovano risposta in distilleria. Devono essere poste nel campo, anni prima del raccolto, nell'intervallo silenzioso tra la semina e la maturità. Conseil Cérès è stato fondato da Santo de Piedra per porre quelle domande, e per porle insieme ad altri che comprendono come l'eccellenza non nasca in cantina o nell'alambicco, ma nella terra.
Santo de Piedra è stata costruita su un'unica convinzione: che la qualità di ciò che creiamo sia inseparabile dalla salute della terra che la sostiene. Il nostro Single Domaine a San Luis del Río, otto ettari dove gli agavi maturano nel corso di decenni, plasmati da altitudine, vento e dalla convergenza di lontane influenze marine, non è una fonte di materia prima. È il fondamento vivo della casa.
Un impegno a lungo termine
I primi risultati della nostra fase pilota, che copre attualmente oltre otto ettari di coltivazione condivisa tra Messico, Francia, Spagna e Portogallo, indicano possibilità che l'osservazione paziente rende visibili, e che l'urgenza non potrebbe mai rivelare.
Per l'agave, una riduzione fino a due anni nei cicli di maturazione, senza compromettere vigore, concentrazione zuccherina o sviluppo vegetativo. Per la vite, un aumento fino all'11% nella tolleranza allo stress idrico, mantenendo l'acidità e i parametri distintivi della pianta. Questi sono risultati iniziali, non conclusioni. Cérès lavora sulla scala temporale del terroir che studia.
Le risposte che cerchiamo.
Da quella convinzione è nata una domanda che nessuna maison, da sola, avrebbe potuto affrontare: come rispondono le colture patrimoniali dai lunghi cicli di maturazione alle pressioni di un mondo che cambia? Come si adatta il terroir di un agave coltivato a 1.200 metri, o di una vite in Champagne, e cosa può rivelare un'osservazione paziente e rigorosa che l'urgenza non ha mai potuto? Cérès è stata fondata per tenere aperta quella domanda, abbastanza a lungo da poterle rispondere con onestà.
Un impegno condiviso con maison selezionate
Il nome dell'iniziativa di ricerca sulle colture patrimoniali di Santo de Piedra onora Cerere, dea romana dell'agricoltura, un richiamo al fatto che l'agricoltura non è un'industria, ma una civiltà: il luogo dove il sapere si trasmette, i territori si iscrivono, e i grandi terroir del mondo si costruiscono, lentamente, attraverso le generazioni. Cérès è stata fondata da Santo de Piedra, ma non è mai stata concepita come un'impresa privata. Le sfide che affronta, la pressione sulle colture patrimoniali, l'accelerazione del cambiamento ambientale, la fragilità dei terroir a ciclo lungo da cui dipendono i grandi vini e distillati del mondo, sono condivise da ogni maison che ha scelto la profondità al volume, e il tempo alla velocità.
Santo de Piedra estende questo cerchio alle maison che riconosce in questa descrizione. Non attraverso una transazione, ma attraverso un impegno condiviso verso ciò che perdura.