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Cérès
Primordia
Certaines questions ne trouvent pas leur réponse à la distillerie. Elles doivent être posées au champ, des années avant la récolte, dans l’intervalle silencieux entre la plantation et la maturité. Cérès est l’organisme de recherche agronomique de Santo de Piedra, fondé et détenu par la Maison pour explorer ces questions.
À travers Cérès Primordia, la méthodologie que nous développons pour conditionner les plantes dès leurs premières étapes, nous étudions comment favoriser une maturité plus précoce de l’agave et améliorer sa résilience face à des contraintes telles que le manque d’eau, avec des applications qui s’étendent à la vigne. Santo de Piedra s’est construite sur une conviction : la qualité de nos créations est indissociable de la santé de la terre qui les nourrit. Notre domaine unique à San Luis del Río, où les agaves mûrissent pendant des décennies, façonnés par l’altitude, le vent et de lointaines influences marines, constitue le fondement vivant de la Maison.
Les premiers resultats
Les premières observations issues de nos essais pilotes, menés sur différents sols et dans diverses conditions de culture, ouvrent des perspectives prometteuses pour Cérès Primordia. Chez l’agave, elles indiquent une possible réduction allant jusqu’à 2 ans du temps de maturation, sans compromettre la vigueur de la plante, sa concentration en sucres ni son développement végétatif. Chez la vigne, les premiers résultats suggèrent une tolérance au stress hydrique accrue jusqu’à 11 %, tout en préservant l’acidité et les principaux indicateurs du développement de la plante.
Ces observations restent préliminaires et devront être validées au fil de nouveaux cycles de culture. En tant que division de recherche agronomique de Santo de Piedra, Cérès accorde à ce travail le temps nécessaire, laissant chaque saison approfondir notre compréhension.
Les réponses que nous cherchons
De cette conviction est née une question : comment les cultures patrimoniales aux longs cycles de maturation répondent-elles aux pressions d’un monde en mutation ? Comment un agave cultivé à 1 200 mètres d’altitude, ou une vigne en Champagne, s’adapte-t-il à différents sols et conditions climatiques, et que peut révéler une observation patiente et rigoureuse que l’urgence ne saurait dévoiler ? Santo de Piedra a fondé Cérès, sa propre division de recherche agronomique, pour laisser à cette question le temps nécessaire à une réponse sincère. À travers Cérès Primordia, la méthodologie que nous développons, cette recherche vient enrichir durablement le savoir de la Maison.
Un engagement pour assurer l’avenir de nos terroirs.
Le mezcal et le vin existaient bien avant nous, porteurs de générations de savoirs nés de la relation patiente entre les hommes, les plantes et les lieux. Aujourd’hui, la hausse des températures, l’évolution des vents et le stress hydrique transforment les conditions dans lesquelles poussent les agaves et les vignes. En 2024, la production mondiale de vin a reculé de 4,8 %, atteignant son niveau le plus bas depuis 1961, les conditions climatiques défavorables ayant contribué à ce déclin. Derrière ces chiffres se trouvent des récoltes, des moyens de subsistance et des traditions dont la pérennité dépend de la santé de la terre.
À travers Cérès, l’organisme de recherche agronomique de Santo de Piedra, nous travaillons à préparer nos cultures aux conditions à venir. Notre méthodologie, Cérès Primordia, est née de l’agave et s’étend désormais à la recherche sur la vigne. Elle traduit une responsabilité qui dépasse nos propres collections : prendre soin de ce qui nous a précédés, afin que ceux qui nous suivront puissent encore savourer le mezcal et le vin, ainsi que les lieux et les cultures qu’ils portent en eux.