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Cérès
Primordia
Alcune domande non trovano risposta in distilleria. Devono essere poste sul campo, anni prima della raccolta, nell’intervallo silenzioso tra la messa a dimora e la maturità. Cérès è l’organismo di ricerca agronomica di Santo de Piedra, fondato dalla Maison e di sua proprietà, nato per esplorare queste domande.
Attraverso Cérès Primordia, la metodologia che stiamo sviluppando per condizionare le piante nelle loro prime fasi di vita, studiamo come favorire una maturazione più precoce dell’agave e migliorarne la resilienza a sfide come la scarsità d’acqua, con applicazioni che si estendono alla vite. Santo de Piedra è nata da un’unica convinzione: la qualità di ciò che creiamo è inseparabile dalla salute della terra che lo nutre. Il nostro unico domaine a San Luis del Río, dove le agavi maturano nell’arco di decenni, plasmate dall’altitudine, dal vento e da lontane influenze marine, è il fondamento vivo della Maison.
Primi risultati.
Le prime osservazioni emerse dalle nostre sperimentazioni pilota, condotte su suoli diversi e in differenti condizioni di coltivazione, aprono prospettive promettenti per Cérès Primordia. Nell’agave, le osservazioni preliminari indicano una possibile riduzione fino a 2 anni del tempo di maturazione, senza compromettere il vigore della pianta, la concentrazione di zuccheri o lo sviluppo vegetativo. Nella vite, i primi risultati suggeriscono una tolleranza allo stress idrico maggiore fino all’11%, preservando l’acidità e i principali indicatori dello sviluppo della pianta.
Questi risultati restano preliminari e richiedono una validazione nel corso di ulteriori cicli di coltivazione. In quanto divisione di ricerca agronomica di Santo de Piedra, Cérès dedica a questo lavoro il tempo necessario, lasciando che ogni stagione approfondisca la nostra comprensione.
Le risposte che cerchiamo.
Da questa convinzione è nata una domanda: come rispondono le colture di tradizione, dai lunghi cicli di maturazione, alle pressioni di un mondo che cambia? Come si adatta un’agave coltivata a 1.200 metri di altitudine, o una vite in Champagne, a suoli e condizioni climatiche differenti, e che cosa può rivelare un’osservazione paziente e rigorosa che la fretta non potrebbe mai cogliere? Santo de Piedra ha fondato Cérès, la propria divisione di ricerca agronomica, per lasciare a questa domanda il tempo necessario a una risposta sincera. Attraverso Cérès Primordia, la metodologia che stiamo sviluppando, questa ricerca entra a far parte del patrimonio duraturo di conoscenze della Maison.
Un impegno per assicurare il futuro dei nostri terroir.
Il mezcal e il vino esistevano prima di noi, portando con sé generazioni di saperi nati dal rapporto paziente tra persone, piante e luoghi. Oggi, l’aumento delle temperature, il mutare dei venti e lo stress idrico stanno trasformando le condizioni in cui crescono agavi e viti. Nel 2024, la produzione mondiale di vino è diminuita del 4,8%, raggiungendo il livello più basso dal 1961, con condizioni climatiche avverse che hanno contribuito al calo. Dietro queste cifre ci sono raccolti, mezzi di sostentamento e tradizioni la cui continuità dipende dalla salute della terra.
Attraverso Cérès, l’organismo di ricerca agronomica di Santo de Piedra, lavoriamo per preparare le nostre colture alle condizioni future. La nostra metodologia, Cérès Primordia, è nata dall’agave e si estende ora alla ricerca sulla vite. Esprime una responsabilità che va oltre le nostre collezioni: prenderci cura di ciò che ci ha preceduto, affinché chi verrà dopo di noi possa ancora assaporare il mezcal e il vino, insieme ai luoghi e alle culture che custodiscono.